Пряные растения

Пряными называют растения, содержащие в своих листьях, корнях, плодах, корневищах ароматические или островкусовые вещества. Их полезные свойства определяются сложным химическим составом, в котором много органических кислот, эфирных масел, фитонцидов, гликозидов, витаминов и других биологически активных веществ.

С давних пор человек ценил пахучие травы. Сначала они использовались в различных ритуалах, а позднее для придания аромата и отдушки - как вкусовые вещества и приправы для пищи, а также для приготовления лекарств.

В настоящее время известно более 200 видов пряных растений. Многие из них представляют собой медленно растущие тропические лианы, кустарники или деревья, такие, как черный перец. корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех и мускатный "цвет".

В качестве пряностей используют корни (хрен), корневища (аир, имбирь), луковицы (чеснок, лук), внутреннюю кору вечнозеленого растения (корица), нераскрывшиеся цветочные почки (гвоздика, каперсы), пестики и рыльца цветущего луковичного растения (шафран), всю зеленую массу (укроп, эстрагон), листья (лавр), плоды и их части (красный перец), высушенные семена (горчица, анис, тмин).

Пряные растения умеренной зоны - это ароматические травы: анис, тмин, сельдерей, кориандр, ажгон, петрушка, пастернак, фенхель, кароподиум, мелисса, базилик, майоран, мята, тимьян, горчица, кресс-салат, эстрагон, бархатцы, чернушка.

Все народы всех времен стремились иметь у себя пряности, которые ценились наравне с золотом, серебром, мехами и шелками. Высокая ценность, придававшаяся заморским пряным растениям, заставляла торговцев и купцов Древнего мира совершать рискованные, бесконечно далекие по тем временам путешествия. Черный перец, мускатный орех, кардамон и другие пряности доставляли в Европу караваны из Индии. Сколько раз за время долгого пути купцам приходилось платить огромные пошлины, сколько раз ценный груз становился добычей разбойников!

Две крупные морские державы-соперницы Испания и Португалия мечтали разбогатеть, захватив в свои руки торговлю с Индией. Мореплаватель Христофор Колумб предложил свои услуги Испании, обещая привезти пряности и другие ценные индийские товары. Перец Колумб привез, но не индийский, а индейский, не черные горошины тропической лианы, а красные стручки, которые индейцы называли "ахи" и использовали вместо соли. Торговля пряностями косвенно послужила толчком к открытию Колумбом нового материка - Америки - и Фернаном Магелланом - западного морского пути в Индию.

В то время лук репчатый ценился настолько, что сарацины, например, охотно брали восемь луковиц как выкуп за каждого пленного француза. Когда хотели сказать, что кто-то очень богат, его в насмешку называли "мешком перца". Ценность черного перца была столь постоянна, что многие города и государства расплачивались им вместо денег. В те времена кухонный шкафчик с пряностями был настоящим богатством и почетного гостя угощали остро приправленными блюдами.

Почти все употребляемые в Европе пряности н специи - иноземного происхождения. Когда не существовало широкого обмена между южными и северными странами, потребность в специях и пряностях удовлетворялась за счет местных растений. Среди наших обычных специй самого большого внимания заслуживают укроп, петрушка, хрен и ряд других, менее известных.

Сегодня иноземные специи вытеснили местные, которые в большинстве случаев уже забыты. Однако некоторые из них, хотя и вышли из моды, нисколько не уступают привозным.

У многих культурных и дикорастущих растений листья и стебли служат хорошей приправой к пище. В южных странах, особенно на Востоке, да и на Северном Кавказе, в Закавказье, в Средней Азии широко потребляют пряную зелень, например тархун, или эстрагон, культивируют майоран, мелиссу, базилик, кинзу (кориандр), иссол и другие растения. В Южном Казахстане и в республиках Средней Азии в качестве пряности используют траву зизифору и даже горькую полынь. Среди пряных растений средней полосы и Сибири широко известны мята, змееголовник, чебрец.

Местные пряные травы занимают важное место в кладовой природы и очень полезны для здоровья, а также ценны как приправы, придающие пище новые вкусовые оттенки. Большинство из них - фитонцидные растения, то есть растения, убивающие не только бактерии, но и грибки, и простейшие микроорганизмы животного происхождения. Это прежде всего лук, чеснок, хрен.

Приправы применяют не по принципу "чем больше, тем лучше", а в зависимости от национальных традиций, личного вкуса, опыта и чувства меры. Специи не должны заглушать истинного вкуса блюд. Они призваны подчеркивать его, делать более тонким, придавать пище пикантность. Кулинарное мастерство в том и заключается, чтобы знать, что куда можно положить, в каком количестве и самое главное - в какое время.