БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, необходимых организму человека и легко усваиваемых. Клетчатка овощей помогает процессу пищеварения. Для приготовления блюд овощи подвергают тепловой обработке - варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию. При этом необходимо соблюдать следующие правила:

 

1) после первичной обработки овощи сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении разрушается витамин С; с этой целью закладывать овощи в блюда последовательно, чтобы дошли до готовности одновременно, не подвергаясь излишней тепловой обработке; нельзя часто перемешивать овощи при варке, хранить долго готовые овощные блюда;

 

2) чтобы овощи сохранили витамины, варить их в посуде с закрытой крышкой и при слабом кипении;

 

3) закладывать овощи при варке надо в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг овощей, соли 10 г на 1 л воды);

 

4) свеклу, морковь и горох варить без соли, которая ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки;

 

5) овощи, имеющие зеленую окраску, варить в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей), в открытой посуде и при бурном кипении, чтобы цвет их не менялся;

 

6) быстрозамороженные овощи класть в кипящую воду не размораживая;

 

7) картофель и морковь варить очищенными, свеклу - в кожице;

 

8) сушеные овощи и грибы перед варкой промыть, залить водой и оставить для набухания: овощи - на 1-3 ч, грибы - на 3-4 ч; варить в этой же воде;

 

9) для приготовления тушеных блюд овощи предварительно обжарить, чтобы они сохранили форму нарезки;

 

10) при жареньи в небольшом количестве жира овощи и изделия из них класть на противень или сковороду, предварительно нагретые до 150-160 °С, и жарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки; до готовности доводить в жарочном шкафу;

 

11) во фритюре овощи жарить в специальных аппаратах или в глубоких противнях; соотношение жира и овощей 4:1; температура 175-180 °С;

 

12) перед запеканием овощи и грибы нужно предварительно сварить, стушить или сжарить (иногда запекают сырыми); запекать овощи при 250-280 °С до образования на поверхности румяной корочки. Готовые овощные блюда перед подачей на стол рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г на порцию) или зеленым луком (5-10 г). К блюдам из картофеля можно дополнительно подать свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, овощные консервы (икру кабачковую, баклажанную, фаршированный перец и т. п.) в количестве 50-100 г на порцию.